Кошерное меню. Рецепты, истории, традиции

В мировой кулинарии еврейская кухня занимает достойное и почетное место. И это объяснимо: она обогатилась традициями разных стран мира, сохранив свою уникальность и самобытность. Кошерные блюда — основа национальной еврейской кухни, знакомство с которой напоминает увлекательное путешествие в мир вкусов и ароматов. В этой книге — около 70 рецептов кошерных блюд. Лучшие повара ресторанов Москвы и Амстердама, Одессы и Иерусалима делятся секретами их приготовления. Кроме того, каждый найдет здесь немало полезных и дельных советов, с помощью которых вы — и в будни, и в праздники — обязательно приготовите что-нибудь особенно вкусное.

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

МЯСО

Чолнт
Эсик-флейш, или кисло-сладкое мясо.
Каре ягненка
Лопатка ягненка в маринаде
Ягненок по-амстердамски
Баклажаны по-мароккански
Кус-кус с бараниной
Колдуны, или корисоны
Говяжий язык
Кутабы как миф
Мясной рулет
Настоящее чуду
Долма, или дурма
Пракес, или голубцы

ПТИЦА

Гефилте гелзеле
Ножки, или паргит
Утка с фруктами
Курица с черносливом и карамелью
Юх мит мондалах
Холодное «жидкое»

РЫБА

Гефилте фиш по-одесски
Гефилте фиш «по-любаровски»
Воздушный форшмак
Скумбрия под яблочным соусом
Рыба-матрешка
Семга в судаке
Палтус «под парусом»
Мой «мармеладный» тунец.
Царь-рыба дорадо
Рыба «в мешке»
Масляная рыба с черри
Рыба в томатном соусе
Скромное обаяние форели Тройная уха

ОВОЩИ

Чечевичная история
Гороховый паштет
Модные фалафели
Настоящие «синенькие»
Картофельное разнообразие.
Вокруг кугеля
Горячий салат
Все цвета перца
Салат несуаз
Омлет-шакшука

молоко

Картофл ин милх
Фаршированные помидоры
Пирог с брынзой
Галушки
Творожные лепешки
Пшенная каша с тыквой

МУЧНОЕ И ДЕСЕРТЫ

Хала
Цимес, да и только!
Горькая сладость миндаля
«Золотое яблоко»
Оменташн
Тейгелэх и земелэх
Штрудель
Время для хлеба и хлеб ко времени
Алфавитный указатель блюд

Фрагмент из книги:

чолнт

Чолнт стал одним из символов еврейской кухни. Вокруг его «медленного тепла» из

века в век собираются за субботним столом всей семьей. Чолнт (в других вариантах произношения «цолент», «чулнт») является одним из старейших ашкеназских блюд.

Считается, что слово пришло в идиш из

старофранцузского языка — «chaud lent» — «медленное тепло». это толкование ha3baния блюда очень точно передает его суть и идеологию приготовления.

Сегодня чолнт готовят несколько реже, чем прежде, когда он появлялся на субботнем столе в еврейских семьях довольно часто, особенно у евреев, живущих в Европе. Днем накануне субботы глиняный горшок с чолнтом, приготовленным до состояния «al dente» (наполовину), ставили на металлический лист, под которым тлели угли, либо в печь, где едва теплился огонь, и блюдо томилось в ожидании шабата и вернувшихся из синагоги членов семьи. Именно чолнт с давних времен во многих домах принято есть во время Второй заповеданной трапезы.

Медленное тепло чолнта согревало персонажей многих великих еврейских писателей, и Шолом-Алейхема, и Исаака Башевиса Зингера, например, как в его рассказе «Жертва»: «Люди они были простые. Он был не то ремесленник, не то торговец-разносчик, дети их давным-давно жили своими семьями. Соседи говорили, что, несмотря на преклонные годы, муж и жена все еще влюблены друг в друга. Каждую субботу после чолнта они гуляли по улицам, держась за руки».

Сегодня глиняные горшки в большинстве домов отошли в прошлое, их заменили казаны, сотейники. И блюдо чаще называют на иврите «хамин» — «горячий» (но по-прежнему очень тепло): это, получается, родственно и по названию, и по содержанию русскому «жаркому», жаркому.

В традиционном ашкеназском чолнте присутствует картофель. До появления и распространения в Европе картофеля чолнт готовили из мяса, бобовых и других овощей. Множество рецептов «бескартофельного» чолнта существует в различных сефардских общинах.

Мы предлагаем вам рецепт чолнта с картофелем от шефа ресторана «Йона» Пинхаса Слабодника.

6 порций / 12 часов _

500 г говядины • 500 г картофеля • 300 г белой фасоли • 300 г гороха • 3 большие луковицы • 40 г сахарного песка • 30 г подсолнечного масла • 30 г паприки • соль и молотый черный перец — по вкусу

Фасоль и горох замачиваем в холодной воде на 8 часов. После бобовые надо перебрать. Картофель очищаем и разрезаем каждую картофелину на 4-6 частей. Нашинкованный лук обжариваем в подсолнечном масле до золотистого цвета, затем в сковороду кладем мясо, нарезанное кубиками 3-4 см, и обжариваем в течение 40 минут. В чугунный казанок укладываем слоями: фасоль, горох, обжаренное мясо и картофель и так 3-4 раза, насколько позволяют размеры казанка. В воде разводим немного паприки и заливаем этим раствором содержимое казана. В эмалированной кастрюле расплавляем сахар в малом количестве воды и получившуюся карамель вливаем в казанок. Добавляем по вкусу соль и перец. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне около 3 часов.

Перед наступлением субботы добавляем воды и ставим на шабатную плиту либо на другой нагревательный прибор, поддерживающий температуру в течение суток.

Если используете сушеные не молотую паприку, ее надо сложитьв крупное сито и потрясти его над светлой поверхностью, и если в просыпавшемся сквозь сито соре видны признаки поражения насекомыми, паприку употреблять нельзя.

Добавление воды — очень важный момент. Вопрос, можно ли с наступлением субботы доливать в чолнт воду и помешивать его и считать ли это работой, был поводом для нешуточных споров. Рассказывают, что в одном местечке в Галиции было две синагоги и соответственно два раввина, реб Пиня и реб Зуся. Ни в чем они не были согласны между собой, и не только когда встречались и спорили. Они во всем противоречили друг другу. Внешне они тоже были полной противоположностью друг другу: реб Пиня мал ростом и толст, а реб Зуся высокий и худой как жердь. Портной Юзеф, читавший светские книги и прослывший в местечке вольнодумцем, прозвал их Санчо Панса и Дон Кихот. В местечке знали: если по какому-то вопросу реб Пиня скажет «да», то реб Зуся по тому же поводу ответит «нет». Жители местечка научились извлекать пользу из такого разномыслия. Если у человека возникало затруднение и он не знал, как поступить, то шел советоваться сначала к реб Пине, выслушивал его аргументы, а потом отправлялся к реб Зусе и узнавал ровно противоположное мнение. А затем, обсудив с женой доводы одного и другого, выбирал «золотую середину». По поводу чолнта реб Пиня утверждал, что доливать воду можно, если набрать ее из колодца до субботы и сосуд с водой будет стоять рядом, на расстоянии вытянутой руки — тогда это не работа. «В стакан воду налить можно, почему же нельзя в глиняный горшок?» — улыбаясь, спрашивал реб Пиня. А реб Зуся, признавая важность хорошо приготовленного чолнта, строжайше запрещал добавлять воду. Но разрешал отодвинуть горшок подальше от источника тепла и плотнее закрыть крышку, желательно, придавив чем-то тяжелым, чтобы жидкость не испарялась. Оба этих совета были взяты на вооружение. Портной Юзеф пытался было доказать, что передвижение тяжелого горшка с чолнтом, как и любое перемещение массы, — тоже работа, которая в численном выражении есть сила, помноженная на расстояние. Но в этом вопросе его не поддержали.